Frühstücksei – doch schädlich für das Herz?

Eine sehr große, internationale epidemiologische Studie (1) schien das Dogma einer gesunden, d. h. an gesättigten Fettsäuren armen Ernährung auf den Kopf zu stellen. Andere Übersichtsarbeiten waren zu der Schlussfolgerung gekommen, dass der Konsum von einem Ei pro Tag bei Gesunden – möglicherweise nicht bei Diabetikern – das Risiko für einen Herzinfarkt nicht steigern dürfte (2, 3).
Nun jedoch widmete sich eine weitere Studie (4) der Frage eines möglichen Zusammenhanges zwischen dem Konsum von Eiern und der koronaren Herzkrankheit bzw. Sterblichkeit. Dazu wurden die Daten mehrerer prospektiv untersuchter Kohorten in den USA ausgewertet. Tatsächlich gingen ein erhöhter Konsum von Eiern bzw. eine erhöhte Gesamt-Cholesterinzufuhr mit einem erhöhten Herzinfarkt-Risiko und einer erhöhten Mortalität einher.

Kein Frühstück und spätes Abendessen offenbar ungesund

In einer aktuellen Studie (5) wurden Patienten, die einen Herzinfarkt erlitten hatten, hinsichtlich Ihrer Essgewohnheiten untersucht. Die Patienten, die mindestens dreimal pro Woche kein Frühstück – außer Kaffee bzw. Wasser – zu sich nahmen und zudem innerhalb von zwei Stunden vor dem Zubettgehen zu Abend aßen, wiesen ein 4-5 fach höheres Risiko für einen erneuten Infarkt bzw. Angina pectoris-Beschwerden im ersten Monat nach Krankenhausentlassung auf. Als ursächlicher Mechanismus werden Entzündungsreaktionen bzw. oxidativer Stress diskutiert.

Vor Kurzem wurde ich gefragt, was ich mit »Abfällen« die beim Zerwirken anfallen mache: Abfall gibt es für mich nicht, nur Suppenknochen! Es gehört für mich dazu, bei jedem Tier, das ich zerlege auch die Knochen zu verwerten und Fond zu kochen. In vielen Rezepten kommen dabei die typischen Wildgewürze, wie Wacholder, Piment und Lorbeer zum Einsatz, dazu Rotwein und Sherry…

Ich habe mich darüber mal mit einem befreundeten Koch unterhalten, er hat mir geraten einen Fond so wenig wie möglich zu würzen. Seine Begründung dafür war, dass beim Kochen ja noch nicht klar ist, wo der Fond am Ende eingesetzt wird. Soll er ein leichtes Salatdressing verfeinern wäre Rotwein fehl am Platz, und in einer asiatischen Suppe passt Piment nicht. Seitdem koche auch ich den Fond als reinen »Wildsaft«, nur mit etwas Gemüse, aber ohne jegliche Gewürze und setze ihn flexibel ein.

Der Geschmack steckt in den Knochen, da muss er raus: Alle Knochen hacken und  in einer Bratenform im Backofen ordentlich anrösten, sie sollen richtig schön braun werden.

Das Gemüse mit Öl im Topf anbraten, die angerösteten Knochen dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen bis alles bedeckt ist und aufkochen lassen. Aufgestiegenen Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze einige Stunden simmern lassen. Absieben, eventuell noch weiter reduzieren und erkalten lassen, dann lässt sich das Fett abnehmen.

Den kalten, entfetteten Fond durch ein Küchentuch gießen. Das Tuch setzt sich dabei zu und muss deshalb bewegt werden. Der Fond lässt sich einkochen oder in Eiswürfelbeutel oder -formen einfrieren, um ihn wie Brühwürfel als Geschmacksbombe verwenden zu können: in Bolognese, Salaten, Saucen…

Zubereitung:

Den Fond erhitzen. In einem zweiten Topf die Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und einige Minuten unter rühren rösten. Die Mehlschwitze darf braun werden, aber nicht anbrennen! Nach und nach die heiße Hasenbrühe einrühren. Gemüse, Lorbeerblätter und das Hasenfleisch dazugeben und  30 Minuten köcheln lassen. Zuletzt den Rettich dazugeben, kurz ziehen lassen und mit Salz und  Pfeffer abschmecken.